Hilton viser sæsonpræget Waldorf-salat i nyt madlavningsafsnit

Hilton har køkkenchef Michael Anthony fra Waldorf Astoria New York med i det seneste afsnit af Cooking with Chris, hvor koncernchef Chris Nassetta tilbereder traditionelle og moderne versioner af Waldorf-salaten. Afsnittet er optaget i det nye testkøkken på selskabets hovedkontor i Virginia og sætter fokus på rettens historie og Anthonys tilgang til at tilpasse den efter sæsonen.

Indslaget kommer efter New York-hotellets genåbning i 2025 og fremhæver tilgangen til mad og drikke på dets signaturrestaurant, Lex Yard. For hotel- og restaurantoperatører giver det et praktisk eksempel på, hvordan en veletableret ret kan bevare sin identitet, mens ingredienserne skifter i takt med det lokale råvareudbud og landbrugets sæsoner.

Sæsonerne på Lex Yard

Ifølge Hilton bygger Anthonys køkken på Lex Yard, der er indrettet som et amerikansk brasserie, på relationer til lokale landmænd og producenter med menuer centreret om sæsonpræget amerikansk mad. Hans tilgang lægger vægt på ansvarlige råvareindkøb og omhyggeligt udvalgte smage frem for komplicerede tilberedninger.

»Når man smager en ret på Lex Yard, skal man virkelig kunne mærke, hvilken tid på året det er,« sagde køkkenchef Michael Anthony. Det princip præger også hans opdaterede Waldorf-salat, som skal forblive genkendelig uden at være låst fast i én bestemt udgave.

Anthonys efterårsfortolkning kan indeholde ovnbagt knoldselleri og græskar. Om foråret kan ingredienserne omfatte ærteskud, flade og sprøde sukkerærter samt asparges, mens sommerversionerne kan byde på stenfrugter, tomater og basilikum.

Hilton oplyser, at Anthony bringer mere end tre årtiers kulinarisk erfaring med sig til hotellet. Blandt hans priser er James Beard-hædersbevisningerne Outstanding Chef og Best Chef: New York City.

Tilbage til den oprindelige opskrift

Salaten stammer fra det oprindelige Waldorf Hotel i New York City i slutningen af det 19. århundrede. Hilton tilskriver retten overtjener Oscar Tschirky, som nedskrev den i sin kogebog fra 1896.

Den tidlige udgave bestod af æbler og bladselleri vendt med mayonnaise og serveret på salatblade. Valnødder blev en del af senere fortolkninger, mens efterfølgende variationer tilføjede vindruer, forskellige dressinger og andre sæsonbestemte ingredienser.

Anthony har et originalt eksemplar af Tschirkys kogebog fra 1896 med i afsnittet, hvor han og Nassetta tilbereder salaten. Optagelserne viser også Hiltons nye faciliteter frem: Ifølge selskabet giver testkøkkenet på hovedkontoret kokke og andre teams plads til at udvikle idéer og lære gennem eksperimenter med mad og drikke.

En moderne version med sæsonvariationer

Sammen med videoen har Hilton offentliggjort Anthonys opdaterede opskrift og den historiske version. Den moderne salat kombinerer Little Gem-salat, bladselleri, Honeycrisp-æble, røde vindruer, kandiserede valnødder og cheddar med citrondressing, aioli og ristede solsikkekerner.

De tilhørende opskriftsnoter beskriver flere muligheder for at tilpasse retten, blandt andet ricotta salata i stedet for cheddar om sommeren og knoldselleriremoulade om vinteren. Hilton angiver, at salatopskriften rækker til cirka 4 portioner, men bemærker, at mængderne til den tilhørende aioli, dressing og valnødder svarer til køkkenteamets produktionsportioner og kan skaleres.