Hilton präsentiert saisonalen Waldorfsalat in neuer Kochfolge

Hilton stellt in der neuesten Folge von Cooking with Chris Michael Anthony, Küchenchef des Waldorf Astoria New York, vor. Gemeinsam mit President und CEO Chris Nassetta bereitet er traditionelle und zeitgemäße Varianten des Waldorfsalats zu. Die Folge wurde in der neuen Versuchsküche am Unternehmenssitz in Virginia gedreht und beleuchtet die Geschichte des Gerichts sowie Anthonys Ansatz, es den Jahreszeiten anzupassen.

Der Beitrag folgt auf die Wiedereröffnung des New Yorker Hotels im Jahr 2025 und rückt das gastronomische Konzept seines Aushängeschilds Lex Yard in den Mittelpunkt. Für Hotel- und Restaurantbetreiber liefert er ein Praxisbeispiel dafür, wie ein etabliertes Gericht seine Identität bewahren kann, während sich seine Zutaten nach dem lokalen Angebot und dem landwirtschaftlichen Saisonkalender richten.

Saisonalität im Lex Yard

Laut Hilton baut Anthonys Küche im Lex Yard, einem Restaurant im Stil einer amerikanischen Brasserie, auf Beziehungen zu lokalen Landwirten und Erzeugern auf. Im Mittelpunkt der Speisekarten steht eine saisonale amerikanische Küche. Sein Ansatz setzt auf verantwortungsvolle Beschaffung und sorgfältig ausgewählte Aromen statt auf aufwendige Zubereitungen.

„Wenn man ein Gericht im Lex Yard probiert, möchte man wirklich erkennen können, welche Jahreszeit gerade ist“, sagte Küchenchef Michael Anthony. Dieser Grundsatz prägt auch seine Neuinterpretation des Waldorfsalats, die wiedererkennbar bleiben soll, ohne auf eine einzige Form festgelegt zu sein.

Anthonys Herbstinterpretation kann gerösteten Knollensellerie und Kürbis enthalten. Im Frühling kommen etwa Erbsensprossen, Zuckerschoten, Zuckererbsen und Spargel infrage, während die Sommervarianten auf Steinobst, Tomaten und Basilikum zurückgreifen können.

Hilton zufolge bringt Anthony mehr als drei Jahrzehnte kulinarische Erfahrung in das Hotel ein. Zu seinen Auszeichnungen zählen die James Beard Awards in den Kategorien Outstanding Chef und Best Chef: New York City.

Ein Blick auf das Originalrezept

Die Ursprünge des Salats liegen im ursprünglichen Waldorf Hotel in New York City im späten 19. Jahrhundert. Hilton schreibt das Gericht dem Maître d’hôtel Oscar Tschirky zu, der es in seinem Kochbuch von 1896 festhielt.

Die frühe Zubereitung verband Äpfel und Staudensellerie mit Mayonnaise, serviert auf Blattsalat. Walnüsse kamen in späteren Interpretationen hinzu; weitere Varianten brachten Trauben, unterschiedliche Dressings und andere saisonale Ergänzungen ins Spiel.

Anthony bringt ein Originalexemplar von Tschirkys Kochbuch aus dem Jahr 1896 mit in die Sendung, in der er und Nassetta den Salat zubereiten. Der Drehort stellt zugleich eine neue Einrichtung von Hilton vor: Nach Angaben des Unternehmens bietet die Versuchsküche am Hauptsitz Köchen und anderen Teams Raum, um Ideen zu entwickeln und durch Experimente mit Speisen und Getränken zu lernen.

Eine zeitgemäße Version mit saisonalen Varianten

Begleitend zum Video hat Hilton sowohl Anthonys überarbeitetes Rezept als auch die historische Version veröffentlicht. Der zeitgemäße Salat kombiniert Little-Gem-Salat, Staudensellerie, Honeycrisp-Apfel, rote Trauben, kandierte Walnüsse und Cheddar mit Zitronendressing, Aioli und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Die ergänzenden Rezeptanmerkungen zeigen weitere Anpassungsmöglichkeiten auf, darunter Ricotta salata anstelle von Cheddar im Sommer und Sellerieremoulade im Winter. Hilton gibt für das Salatrezept etwa 4 Portionen an und weist darauf hin, dass die Mengenangaben für Aioli, Dressing und Walnüsse den Produktionsansätzen des Küchenteams entsprechen und angepasst werden können.