Hilton visar upp säsongsanpassad Waldorfsallad i nytt matlagningsavsnitt

Hilton lyfter fram Michael Anthony, kock på Waldorf Astoria New York, i det senaste avsnittet av Cooking with Chris. Där lagar koncernchefen Chris Nassetta traditionella och moderna versioner av Waldorfsalladen. Avsnittet är inspelat i företagets nya provkök vid huvudkontoret i Virginia och utforskar rättens historia och Anthonys sätt att anpassa den efter årstiderna.

Inslaget kommer efter New York-hotellets återöppning 2025 och belyser inriktningen för mat och dryck på dess signaturrestaurang Lex Yard. För hotell- och restaurangaktörer ger det ett konkret exempel på hur en etablerad rätt kan behålla sin identitet samtidigt som ingredienserna byts ut efter lokal tillgång och odlingssäsong.

Säsongstänk på Lex Yard

Enligt Hilton bygger Anthonys matlagning på Lex Yard, en restaurang i amerikansk brasseriestil, på relationer med lokala lantbrukare och producenter. Menyerna fokuserar på säsongsbetonad amerikansk mat. Hans arbetssätt betonar ansvarsfulla råvaruinköp och noggrant utvalda smaker snarare än komplicerade tillagningar.

”När man smakar en rätt på Lex Yard vill man verkligen känna vilken tid på året det är”, säger kocken Michael Anthony. Den principen vägleder också hans uppdaterade Waldorfsallad, som ska förbli igenkännbar utan att låsas vid en enda form.

Anthonys hösttolkning kan innehålla rostad rotselleri och pumpa. På våren kan ingredienserna omfatta ärtskott, sockerärter, brytsockerärter och sparris, medan sommarversionerna kan bygga på stenfrukt, tomater och basilika.

Enligt Hilton tar Anthony med sig mer än tre decenniers erfarenhet av matlagning till hotellet. Bland hans utmärkelser finns James Beard-priserna Outstanding Chef och Best Chef: New York City.

Tillbaka till originalreceptet

Salladen har sitt ursprung på det ursprungliga Waldorf Hotel i New York i slutet av det 19:e århundradet. Hilton tillskriver rätten hovmästaren Oscar Tschirky, som tog med den i sin kokbok från 1896.

Den tidiga versionen bestod av äpplen och selleri blandade med majonnäs, serverade på salladsblad. Valnötter tillkom i senare tolkningar, medan efterföljande varianter introducerade vindruvor, olika dressingar och andra säsongsbetonade tillägg.

I avsnittet har Anthony med sig ett originalexemplar av Tschirkys kokbok från 1896 när han och Nassetta tillagar salladen. Inspelningsmiljön visar också upp en ny anläggning hos Hilton: enligt företaget ger provköket vid huvudkontoret kockar och andra team utrymme att utveckla idéer och lära sig genom att experimentera med mat och dryck.

En modern version med säsongsvariationer

Vid sidan av videon har Hilton publicerat Anthonys uppdaterade recept och den historiska versionen. Den moderna salladen kombinerar Little Gem-sallad, selleri, Honeycrisp-äpple, röda vindruvor, kanderade valnötter och cheddar med citrondressing, aioli och rostade solrosfrön.

I de tillhörande receptanvisningarna beskrivs fler sätt att anpassa rätten, bland annat med ricotta salata i stället för cheddar på sommaren och rotselleriremoulad på vintern. Hilton anger att salladsreceptet räcker till ungefär 4 portioner, men påpekar att mängderna för aioli, dressing och valnötter motsvarar köksteamets produktionssatser och kan skalas om.