Hilton met à l’honneur une salade Waldorf de saison dans un nouvel épisode culinaire

Hilton a invité Michael Anthony, chef du Waldorf Astoria New York, dans le dernier épisode de Cooking with Chris, où le président-directeur général Chris Nassetta prépare des versions traditionnelle et contemporaine de la salade Waldorf. Tourné dans la nouvelle cuisine d’essai du siège de l’entreprise, en Virginie, l’épisode explore l’histoire de ce plat et la manière dont Anthony l’adapte au fil des saisons.

Cet épisode fait suite à la réouverture de l’hôtel new-yorkais en 2025 et met en lumière l’approche de la restauration de son restaurant phare, Lex Yard. Pour les exploitants d’hôtels et de restaurants, il offre un exemple concret de la façon dont un plat bien établi peut conserver son identité tout en faisant évoluer ses ingrédients selon les disponibilités locales et le calendrier agricole.

La saisonnalité au Lex Yard

Selon Hilton, la cuisine d’Anthony au Lex Yard, une brasserie de style américain, s’appuie sur des relations avec des agriculteurs et des producteurs locaux, avec des menus axés sur une cuisine américaine de saison. Son approche privilégie un approvisionnement responsable et des saveurs soigneusement choisies plutôt que des préparations compliquées.

« Quand on goûte un plat au Lex Yard, on veut vraiment savoir à quelle période de l’année on se trouve », a déclaré le chef Michael Anthony. Ce principe guide également sa salade Waldorf revisitée, conçue pour rester reconnaissable sans se figer dans une formule unique.

Son interprétation automnale peut comprendre du céleri-rave et de la courge rôtis. Au printemps, elle peut intégrer des pousses de petits pois, des pois mange-tout, des pois croquants et des asperges, tandis que les versions estivales peuvent faire appel à des fruits à noyau, des tomates et du basilic.

Hilton indique qu’Anthony apporte à l’hôtel plus de trois décennies d’expérience culinaire. Parmi ses distinctions figurent les prix James Beard Outstanding Chef et Best Chef: New York City.

Retour sur la recette originale

La salade trouve ses origines dans le premier Waldorf Hotel, à New York, à la fin du 19e siècle. Hilton en attribue la création au maître d’hôtel Oscar Tschirky, qui l’a consignée dans son livre de cuisine de 1896.

La préparation initiale associait des pommes et du céleri à de la mayonnaise, le tout servi sur un lit de laitue. Les noix ont fait leur apparition dans des interprétations ultérieures, avant que d’autres variantes n’introduisent des raisins, différentes sauces et d’autres ingrédients de saison.

Dans l’épisode, Anthony apporte un exemplaire original de 1896 du livre de cuisine de Tschirky tandis qu’il prépare la salade avec Nassetta. Le cadre met également en valeur une nouvelle installation de Hilton : selon l’entreprise, la cuisine d’essai de son siège offre aux chefs et aux autres équipes un espace pour développer des idées et apprendre en expérimentant dans le domaine de la restauration et des boissons.

Une version contemporaine déclinée au fil des saisons

En complément de la vidéo, Hilton a publié la recette revisitée d’Anthony ainsi que la version historique. La salade contemporaine associe de la laitue Little Gem, du céleri, de la pomme Honeycrisp, des raisins rouges, des noix caramélisées et du cheddar, accompagnés d’une vinaigrette au citron, d’un aïoli et de graines de tournesol grillées.

Les notes qui accompagnent la recette proposent d’autres adaptations, notamment de la ricotta salata à la place du cheddar en été et du céleri-rave rémoulade en hiver. Hilton présente la recette de la salade comme étant prévue pour environ 4 portions, tout en précisant que les quantités d’aïoli, de vinaigrette et de noix correspondent aux volumes de production des équipes de cuisine et peuvent être ajustées.