Hilton, 새 요리 영상에서 계절을 담은 월도프 샐러드 소개

Hilton이 요리 시리즈 Cooking with Chris의 최신 편에서 Waldorf Astoria New York의 마이클 앤서니 셰프를 소개했다. 크리스 나세타 사장 겸 최고경영자는 이번 편에서 전통 방식과 현대적 방식의 월도프 샐러드를 직접 만들었다. 버지니아에 새로 마련한 본사 테스트 키친에서 촬영한 이번 영상은 이 요리의 역사와 계절에 따라 변화를 주는 앤서니의 접근법을 조명한다.

이번 영상은 해당 뉴욕 호텔이 2025년 다시 문을 연 이후 공개됐으며, 대표 레스토랑 Lex Yard의 식음료 운영 방향을 소개한다. 호텔과 레스토랑 운영자에게는 오랜 역사를 지닌 요리가 정체성을 유지하면서도 현지 식재료 수급과 농산물의 생산 주기에 맞춰 재료를 바꿀 수 있는 실질적인 사례를 제시한다.

Lex Yard가 담아내는 계절감

Hilton에 따르면, 미국식 브라세리 스타일의 Lex Yard에서 앤서니가 선보이는 요리는 지역 농가 및 생산자와의 관계를 바탕으로 하며, 메뉴는 제철 미국 요리에 초점을 맞춘다. 그는 복잡한 조리법보다 책임 있는 식재료 조달과 세심하게 선별한 풍미를 중시한다.

마이클 앤서니 셰프는 “Lex Yard에서 요리를 맛볼 때는 지금이 어느 계절인지 확실히 느낄 수 있어야 합니다”라고 말했다. 이러한 원칙은 그가 새롭게 해석한 월도프 샐러드에도 적용된다. 하나의 고정된 형태에 머무르지 않으면서도 월도프 샐러드임을 알아볼 수 있도록 하는 것이 목표다.

앤서니의 가을 버전에는 구운 셀러리 뿌리와 호박이 들어갈 수 있다. 봄에는 완두순, 스노피, 슈거스냅피, 아스파라거스 등을 활용하고, 여름에는 핵과류와 토마토, 바질을 사용할 수 있다.

Hilton은 앤서니가 삼십 년이 넘는 요리 경력을 호텔에 접목한다고 설명했다. 그는 James Beard 어워드에서 최우수 셰프와 뉴욕시 최고 셰프 부문을 수상한 바 있다.

원조 레시피를 돌아보다

이 샐러드는 19세기 후반 뉴욕시의 옛 Waldorf Hotel에서 탄생했다. Hilton은 당시 레스토랑 총괄 지배인이었던 오스카 치르키를 이 요리의 창안자로 소개하며, 그가 1896년 펴낸 요리책에 레시피를 기록했다고 설명한다.

초기에는 사과와 셀러리를 마요네즈에 버무려 양상추 위에 담아냈다. 이후 호두가 더해졌고, 뒤이은 변형 레시피에는 포도와 다양한 드레싱, 그 밖의 제철 재료가 등장했다.

앤서니는 이번 영상에 치르키의 요리책 1896년 원본을 가져와 나세타와 함께 샐러드를 만든다. 촬영 장소를 통해 Hilton의 새 시설도 소개된다. 회사는 본사 테스트 키친이 셰프와 다른 팀 구성원들에게 식음료 실험을 통해 아이디어를 발전시키고 배울 수 있는 공간을 제공한다고 밝혔다.

계절에 따라 변화를 주는 현대적 버전

Hilton은 영상과 함께 앤서니가 새롭게 해석한 레시피와 옛 레시피를 공개했다. 현대적 버전은 리틀 젬 상추, 셀러리, 허니크리스프 사과, 적포도, 설탕을 입힌 호두, 체더치즈를 조합하고 레몬 드레싱, 아이올리, 볶은 해바라기씨를 곁들인다.

레시피에 첨부된 설명에는 여름에 체더치즈 대신 리코타 살라타를 쓰거나 겨울에 셀러리 뿌리 레물라드를 활용하는 등 추가적인 변형 방법도 제시돼 있다. Hilton은 이 샐러드 레시피가 약 4인분 기준이라고 소개하면서, 함께 제공한 아이올리와 드레싱, 호두의 분량은 조리팀의 일괄 생산량을 기준으로 한 것이므로 필요에 따라 조절할 수 있다고 덧붙였다.