Hilton presenta la Waldorf Salad di stagione in un nuovo episodio di Cooking with Chris

Hilton ha ospitato Michael Anthony, chef del Waldorf Astoria New York, nell’ultimo episodio di Cooking with Chris, in cui il presidente e amministratore delegato Chris Nassetta prepara versioni tradizionali e contemporanee della Waldorf Salad. Girato nella nuova cucina sperimentale della sede centrale dell’azienda, in Virginia, l’episodio ripercorre la storia del piatto e l’approccio di Anthony al suo adattamento al susseguirsi delle stagioni.

Il contenuto arriva dopo la riapertura dell’hotel newyorkese nel 2025 e mette in luce l’approccio alla ristorazione del suo ristorante di punta, Lex Yard. Per gli operatori alberghieri e della ristorazione, offre un esempio concreto di come un piatto affermato possa conservare la propria identità pur cambiando ingredienti in base alla disponibilità locale e al calendario agricolo.

La stagionalità al Lex Yard

Secondo Hilton, la cucina di Anthony al Lex Yard, una brasserie in stile americano, si fonda sui rapporti con agricoltori e produttori locali, con menu incentrati sulla cucina americana stagionale. Il suo approccio privilegia l’approvvigionamento responsabile e sapori accuratamente selezionati, anziché preparazioni complesse.

«Quando si assaggia un piatto al Lex Yard, si deve poter capire davvero in quale periodo dell’anno ci si trova», ha dichiarato lo chef Michael Anthony. Questo principio guida anche la sua rivisitazione della Waldorf Salad, pensata per restare riconoscibile senza cristallizzarsi in un’unica forma.

L’interpretazione autunnale di Anthony può includere sedano rapa e zucca arrostiti. Tra gli ingredienti primaverili possono figurare germogli di pisello, taccole, piselli mangiatutto dolci e asparagi, mentre le versioni estive possono attingere a frutta a nocciolo, pomodori e basilico.

Hilton ha sottolineato che Anthony porta nell’hotel oltre tre decenni di esperienza culinaria. Tra i suoi riconoscimenti figurano i premi James Beard nelle categorie Outstanding Chef e Best Chef: New York City.

Alla riscoperta della ricetta originale

Le origini dell’insalata risalgono al primo Waldorf Hotel di New York, alla fine del 19° secolo. Hilton attribuisce il piatto al maître d’hôtel Oscar Tschirky, che lo inserì nel suo ricettario del 1896.

La preparazione iniziale univa mele e sedano alla maionese, serviti su un letto di lattuga. Le noci entrarono nelle interpretazioni successive, mentre ulteriori varianti introdussero uva, condimenti diversi e altre aggiunte stagionali.

Nell’episodio Anthony porta una copia originale del 1896 del ricettario di Tschirky mentre prepara l’insalata insieme a Nassetta. L’ambientazione presenta anche una nuova struttura di Hilton: secondo l’azienda, la cucina sperimentale della sede centrale offre agli chef e agli altri team uno spazio per sviluppare idee e imparare attraverso la sperimentazione in ambito food & beverage.

Una versione contemporanea con variazioni stagionali

Insieme al video, Hilton ha pubblicato la ricetta rivisitata da Anthony e la versione storica. L’insalata contemporanea unisce lattuga Little Gem, sedano, mela Honeycrisp, uva rossa, noci caramellate e cheddar, con condimento al limone, aioli e semi di girasole tostati.

Le note che accompagnano la ricetta illustrano ulteriori possibilità di adattamento del piatto, tra cui la ricotta salata al posto del cheddar in estate e il sedano rapa rémoulade in inverno. Hilton indica che la ricetta dell’insalata è per circa 4 porzioni, precisando che le quantità indicate per aioli, condimento e noci corrispondono invece ai lotti di produzione del team di cucina e possono essere riproporzionate.