Hilton belicht seizoensgebonden Waldorfsalade in nieuwe kookaflevering

Hilton zet Michael Anthony, chef-kok van Waldorf Astoria New York, centraal in de nieuwste aflevering van Cooking with Chris. Daarin bereidt hij samen met president en CEO Chris Nassetta traditionele en eigentijdse versies van de Waldorfsalade. De aflevering is opgenomen in de nieuwe testkeuken op het hoofdkantoor van het bedrijf in Virginia en belicht de geschiedenis van het gerecht en Anthony’s aanpak om het met de seizoenen mee te laten veranderen.

De aflevering volgt op de heropening van het New Yorkse hotel in 2025 en belicht de culinaire aanpak van het toonaangevende restaurant Lex Yard. Voor hotel- en restaurantexploitanten biedt dit een praktisch voorbeeld van hoe een vertrouwd gerecht zijn identiteit kan behouden terwijl ingrediënten worden aangepast aan het lokale aanbod en de landbouwkalender.

Seizoensgebonden koken bij Lex Yard

Volgens Hilton bouwt Anthony bij Lex Yard, een restaurant in Amerikaanse brasseriestijl, voort op relaties met lokale boeren en producenten. De menu’s draaien om seizoensgebonden Amerikaanse gerechten. Zijn aanpak legt de nadruk op verantwoorde inkoop en zorgvuldig gekozen smaken, in plaats van ingewikkelde bereidingen.

“Als je bij Lex Yard een gerecht proeft, wil je echt kunnen merken welk seizoen het is”, aldus chef-kok Michael Anthony. Dat principe vormt ook de leidraad voor zijn vernieuwde Waldorfsalade, die herkenbaar moet blijven zonder vast te zitten aan één vorm.

Anthony’s herfstinterpretatie kan geroosterde knolselderij en pompoen bevatten. In het voorjaar kunnen erwtenscheuten, peultjes, sugar snaps en asperges worden gebruikt, terwijl zomerversies kunnen putten uit steenvruchten, tomaten en basilicum.

Volgens Hilton brengt Anthony meer dan drie decennia culinaire ervaring mee naar het hotel. Tot zijn onderscheidingen behoren de James Beard-prijzen voor Outstanding Chef en Best Chef: New York City.

Terug naar het oorspronkelijke recept

De salade vindt haar oorsprong in het oorspronkelijke Waldorf Hotel in New York City, aan het einde van de 19e eeuw. Hilton schrijft het gerecht toe aan maître d’hôtel Oscar Tschirky, die het opnam in zijn kookboek uit 1896.

De oorspronkelijke bereiding bestond uit appels en bleekselderij met mayonaise, geserveerd op sla. Walnoten werden onderdeel van latere interpretaties, waarna ook druiven, verschillende dressings en andere seizoensgebonden toevoegingen hun intrede deden.

Anthony neemt in de aflevering een origineel exemplaar van Tschirky’s kookboek uit 1896 mee terwijl hij samen met Nassetta de salade bereidt. De locatie zet ook een nieuwe Hilton-faciliteit in de schijnwerpers: volgens het bedrijf biedt de testkeuken op het hoofdkantoor chefs en andere teams ruimte om ideeën te ontwikkelen en te leren door te experimenteren met eten en drinken.

Een eigentijdse versie met seizoensvariaties

Naast de video heeft Hilton zowel Anthony’s vernieuwde recept als de historische versie gepubliceerd. De eigentijdse salade combineert Little Gem-sla, bleekselderij, Honeycrisp-appel, rode druiven, gekonfijte walnoten en cheddar met citroendressing, aioli en geroosterde zonnebloempitten.

De toelichting bij het recept beschrijft verdere mogelijkheden om het gerecht aan te passen, waaronder ricotta salata in plaats van cheddar in de zomer en knolselderijremoulade in de winter. Hilton geeft aan dat het saladerecept ongeveer 4 porties oplevert. Daarbij merkt het bedrijf op dat de vermelde hoeveelheden aioli, dressing en walnoten zijn afgestemd op de productiehoeveelheden van het keukenteam en naar behoefte kunnen worden aangepast.