Hilton viser frem sesongtilpasset waldorfsalat i ny matlagingsepisode

Hilton har med Michael Anthony, kjøkkensjef ved Waldorf Astoria New York, i den nyeste episoden av Cooking with Chris, der konsernsjef Chris Nassetta tilbereder tradisjonelle og moderne versjoner av waldorfsalaten. Episoden er spilt inn i selskapets nye prøvekjøkken ved hovedkontoret i Virginia og tar for seg rettens historie og Anthonys tilnærming til å tilpasse den gjennom årstidene.

Episoden kommer etter at New York-hotellet gjenåpnet i 2025, og setter søkelyset på mat- og drikkekonseptet ved signaturrestauranten Lex Yard. For hotell- og restaurantdrivere gir den et praktisk eksempel på hvordan en etablert rett kan beholde sin identitet samtidig som ingrediensene endres i takt med lokal råvaretilgang og landbrukets sesonger.

Sesongene styrer på Lex Yard

Ifølge Hilton bygger Anthonys matlaging på Lex Yard, et brasserie i amerikansk stil, på relasjoner med lokale bønder og produsenter. Menyene legger vekt på sesongbasert amerikansk mat. Tilnærmingen hans fremhever ansvarlige råvareinnkjøp og nøye utvalgte smaker fremfor kompliserte tilberedninger.

«Når du smaker en rett på Lex Yard, skal du virkelig kjenne hvilken tid på året det er», sa kjøkkensjef Michael Anthony. Dette prinsippet ligger også til grunn for hans oppdaterte waldorfsalat, som skal være gjenkjennelig uten å låses til én bestemt form.

Anthonys høsttolkning kan inneholde ovnsbakt sellerirot og gresskar. Om våren kan ingrediensene omfatte erteskudd, flate sukkererter, runde sukkererter og asparges, mens sommerversjonene kan inneholde steinfrukt, tomater og basilikum.

Hilton opplyser at Anthony bringer mer enn tre tiår med kulinarisk erfaring til hotellet. Blant utmerkelsene hans er James Beard-prisene Outstanding Chef og Best Chef: New York City.

Tilbake til originaloppskriften

Salaten har sitt opphav ved det opprinnelige Waldorf Hotel i New York City på slutten av det 19. århundret. Hilton tilskriver retten hovmester Oscar Tschirky, som tok den med i kokeboken sin fra 1896.

Den tidlige utgaven besto av epler og selleri blandet med majones, servert på salatblader. Valnøtter kom til i senere tolkninger, mens påfølgende varianter introduserte druer, ulike dressinger og andre sesongbaserte tilsetninger.

Anthony har med et originaleksemplar av Tschirkys kokebok fra 1896 i episoden, der han og Nassetta tilbereder salaten. Innspillingen viser også frem et nytt Hilton-anlegg: Selskapet opplyser at prøvekjøkkenet ved hovedkontoret gir kokker og andre team rom til å utvikle ideer og lære gjennom å eksperimentere med mat og drikke.

En moderne versjon med sesongvariasjoner

Sammen med videoen har Hilton publisert Anthonys oppdaterte oppskrift og den historiske versjonen. Den moderne salaten kombinerer Little Gem-salat, selleri, Honeycrisp-eple, røde druer, karamelliserte valnøtter og cheddar med sitrondressing, aioli og ristede solsikkekjerner.

Merknadene til oppskriften beskriver flere måter å tilpasse retten på, blant annet med ricotta salata i stedet for cheddar om sommeren og sellerirotremulade om vinteren. Hilton oppgir at salatoppskriften gir omtrent 4 porsjoner, men presiserer at mengdene for aioli, dressing og valnøtter er beregnet på kjøkkenteamets produksjon og kan skaleres.