Hilton представляет сезонный вальдорфский салат в новом выпуске кулинарной программы

Героем нового выпуска Cooking with Chris компании Hilton стал шеф-повар Waldorf Astoria New York Майкл Энтони. Вместе с президентом и генеральным директором компании Крисом Нассеттой он готовит традиционную и современную версии вальдорфского салата. Выпуск, снятый на новой экспериментальной кухне в штаб-квартире компании в Вирджинии, посвящён истории блюда и подходу Энтони к его сезонным вариациям.

Выпуск вышел после возобновления работы нью-йоркского отеля в 2025 году и знакомит с гастрономической концепцией его флагманского ресторана Lex Yard. Для операторов отелей и ресторанов это практический пример того, как известное блюдо может сохранять свою узнаваемость, а его ингредиенты — меняться в зависимости от доступности местных продуктов и сельскохозяйственного календаря.

Сезонный подход в Lex Yard

По данным Hilton, кухня Энтони в Lex Yard, работающем в формате американской брассери, опирается на связи с местными фермерами и производителями, а основу меню составляют сезонные блюда американской кухни. В своём подходе шеф делает акцент на ответственных закупках и тщательно подобранных вкусах, а не на сложных способах приготовления.

«Пробуя блюдо в Lex Yard, хочется по-настоящему почувствовать, какое сейчас время года», — сказал шеф-повар Майкл Энтони. Этот принцип лежит и в основе его обновлённого вальдорфского салата: блюдо должно оставаться узнаваемым, но не застывать в единственной форме.

Осенняя интерпретация Энтони может включать запечённые корень сельдерея и тыкву. Весной в ход могут идти побеги гороха, снежный горох, сахарный стручковый горох и спаржа, а летом — косточковые фрукты, помидоры и базилик.

Как сообщили в Hilton, Энтони привносит в работу отеля более чем тридцатилетний кулинарный опыт. Среди его наград — премии James Beard в категориях «Выдающийся шеф-повар» и «Лучший шеф-повар: Нью-Йорк».

Возвращение к оригинальному рецепту

История салата началась в первом Waldorf Hotel в Нью-Йорке в конце 19 века. Hilton приписывает создание блюда метрдотелю Оскару Чирки, который включил его в свою кулинарную книгу 1896 года.

Первоначально салат состоял из яблок и сельдерея с майонезом и подавался на листьях салата. Грецкие орехи появились в более поздних интерпретациях, а затем в рецепт стали добавлять виноград, различные заправки и другие сезонные ингредиенты.

В выпуске Энтони показывает оригинальный экземпляр кулинарной книги Чирки 1896 года, пока они с Нассеттой готовят салат. Место съёмки также знакомит зрителей с новым объектом Hilton: по словам компании, экспериментальная кухня в её штаб-квартире даёт шеф-поварам и другим командам пространство для разработки идей и обучения через эксперименты с блюдами и напитками.

Современная версия с сезонными вариациями

Вместе с видео Hilton опубликовала обновлённый рецепт Энтони и историческую версию. Современный салат сочетает листья Little Gem, сельдерей, яблоко Honeycrisp, красный виноград, карамелизированные грецкие орехи и чеддер с лимонной заправкой, айоли и обжаренными семенами подсолнечника.

В примечаниях к рецепту приведены дополнительные варианты адаптации блюда, в том числе замена чеддера на рикотту салата летом и использование ремулада из корня сельдерея зимой. Hilton указывает, что рецепт салата рассчитан примерно на 4 порции, отмечая при этом, что указанные объёмы айоли, заправки и орехов соответствуют рабочим заготовкам ресторанной команды и могут быть пропорционально скорректированы.