Hilton destaca salada Waldorf sazonal em novo episódio de culinária

A Hilton recebeu Michael Anthony, chef do Waldorf Astoria New York, no mais recente episódio de Cooking with Chris, no qual o presidente e diretor executivo Chris Nassetta prepara versões tradicional e contemporânea da salada Waldorf. Filmado na nova cozinha de testes da sede da empresa, na Virgínia, o episódio explora a história do prato e a abordagem de Anthony à sua adaptação ao longo das estações.

O episódio surge após o regresso do hotel nova-iorquino em 2025 e destaca a abordagem à restauração e bebidas do seu restaurante de referência, o Lex Yard. Para os operadores de hotelaria e restauração, oferece um exemplo prático de como um prato consagrado pode preservar a sua identidade enquanto os ingredientes mudam para refletir a disponibilidade local e o calendário agrícola.

Sazonalidade no Lex Yard

Segundo a Hilton, a cozinha de Anthony no Lex Yard, de estilo brasserie americana, assenta nas relações com agricultores e produtores locais, com ementas centradas na gastronomia americana sazonal. A sua abordagem privilegia o abastecimento responsável e sabores cuidadosamente selecionados, em vez de preparações complicadas.

«Quando se prova um prato no Lex Yard, quer-se realmente perceber em que altura do ano estamos», afirmou o chef Michael Anthony. Esse princípio orienta também a sua versão atualizada da salada Waldorf, que pretende manter reconhecível sem a prender a uma única forma.

A interpretação de outono de Anthony pode incluir aipo-rábano e abóbora assados. Na primavera, os ingredientes podem incluir rebentos de ervilha, ervilhas-tortas, ervilhas de quebrar e espargos, enquanto as versões de verão podem recorrer a fruta de caroço, tomate e manjericão.

A Hilton afirmou que Anthony traz para o hotel mais de três décadas de experiência culinária. Entre as suas distinções contam-se os prémios James Beard nas categorias Outstanding Chef e Best Chef: New York City.

Revisitar a receita original

A salada teve origem no Waldorf Hotel original, na cidade de Nova Iorque, no final do século 19. A Hilton atribui o prato ao maître d’hôtel Oscar Tschirky, que o registou no seu livro de receitas de 1896.

A preparação inicial combinava maçã e aipo com maionese, servidos sobre alface. As nozes passaram a integrar interpretações posteriores, enquanto outras variações introduziram uvas, diferentes molhos e outros ingredientes sazonais.

Anthony leva para o episódio um exemplar original de 1896 do livro de receitas de Tschirky, enquanto prepara a salada com Nassetta. O cenário também dá a conhecer uma nova instalação da Hilton: segundo a empresa, a cozinha de testes da sua sede oferece aos chefs e a outras equipas um espaço para desenvolver ideias e aprender através da experimentação com alimentos e bebidas.

Uma versão contemporânea com variações sazonais

A par do vídeo, a Hilton publicou a receita atualizada de Anthony e a versão histórica. A salada contemporânea combina alface Little Gem, aipo, maçã Honeycrisp, uvas tintas, nozes caramelizadas e cheddar, com molho de limão, aioli e sementes de girassol tostadas.

As notas que acompanham a receita apresentam outras formas de adaptar o prato, incluindo ricotta salata em substituição do cheddar no verão e rémoulade de aipo-rábano no inverno. A Hilton indica que a receita da salada rende aproximadamente 4 porções, ressalvando que as quantidades de aioli, molho e nozes correspondem a lotes de produção da equipa de cozinha e podem ser ajustadas.