Hilton giới thiệu salad Waldorf theo mùa trong tập nấu ăn mới

Hilton giới thiệu đầu bếp Michael Anthony của Waldorf Astoria New York trong tập mới nhất của Cooking with Chris, với sự tham gia của chủ tịch kiêm tổng giám đốc điều hành Chris Nassetta, người cùng chế biến các phiên bản truyền thống và hiện đại của salad Waldorf. Được ghi hình tại bếp thử nghiệm mới ở trụ sở công ty tại Virginia, tập này tìm hiểu lịch sử món ăn và cách Anthony biến tấu món salad qua các mùa.

Tập này ra mắt sau khi khách sạn tại New York hoạt động trở lại vào năm 2025, đồng thời làm nổi bật cách tiếp cận ẩm thực và đồ uống tại Lex Yard, nhà hàng đặc trưng của khách sạn. Với các đơn vị vận hành khách sạn và nhà hàng, đây là ví dụ thực tế về cách một món ăn lâu đời có thể giữ được bản sắc trong khi thay đổi nguyên liệu theo nguồn cung địa phương và mùa vụ nông nghiệp.

Ẩm thực theo mùa tại Lex Yard

Theo Hilton, ẩm thực của Anthony tại Lex Yard, nhà hàng kiểu brasserie mang phong cách Mỹ, được xây dựng trên mối quan hệ với nông dân và các nhà sản xuất địa phương, với thực đơn tập trung vào món Mỹ theo mùa. Cách tiếp cận của ông chú trọng nguồn cung có trách nhiệm và những hương vị được lựa chọn kỹ lưỡng, thay vì các kỹ thuật chế biến cầu kỳ.

“Khi thưởng thức một món ăn tại Lex Yard, bạn thực sự muốn cảm nhận được đó là thời điểm nào trong năm,” đầu bếp Michael Anthony nói. Nguyên tắc đó cũng định hướng phiên bản salad Waldorf mới của ông, nhằm giữ nét đặc trưng dễ nhận ra mà không bị bó buộc trong một hình thức duy nhất.

Phiên bản mùa thu của Anthony có thể có củ cần tây và bí nướng. Nguyên liệu mùa xuân có thể gồm ngọn đậu Hà Lan, đậu Hà Lan quả dẹt, đậu Hà Lan quả giòn ngọt và măng tây, trong khi các phiên bản mùa hè có thể sử dụng trái cây hạch, cà chua và húng quế.

Hilton cho biết Anthony mang đến khách sạn hơn ba thập kỷ kinh nghiệm ẩm thực. Các giải thưởng ông từng nhận bao gồm giải James Beard ở các hạng mục Đầu bếp xuất sắc và Đầu bếp giỏi nhất: Thành phố New York.

Nhìn lại công thức nguyên bản

Món salad bắt nguồn từ Waldorf Hotel nguyên thủy tại thành phố New York vào cuối thế kỷ 19. Hilton ghi nhận món ăn là sáng tạo của quản lý nhà hàng Oscar Tschirky, người đã ghi lại công thức trong cuốn sách nấu ăn năm 1896 của mình.

Công thức ban đầu kết hợp táo và cần tây với mayonnaise, phục vụ trên rau xà lách. Óc chó xuất hiện trong các phiên bản về sau, còn những biến thể tiếp theo bổ sung nho, các loại xốt khác nhau và những nguyên liệu theo mùa khác.

Anthony mang một bản sách nấu ăn gốc năm 1896 của Tschirky đến chương trình khi ông cùng Nassetta chế biến món salad. Bối cảnh ghi hình cũng giới thiệu một cơ sở mới của Hilton: công ty cho biết bếp thử nghiệm tại trụ sở tạo không gian để các đầu bếp và những nhóm khác phát triển ý tưởng, học hỏi thông qua thử nghiệm món ăn và đồ uống.

Phiên bản hiện đại với các biến tấu theo mùa

Cùng với video, Hilton đã công bố công thức mới của Anthony và phiên bản lịch sử. Món salad hiện đại kết hợp xà lách Little Gem, cần tây, táo Honeycrisp, nho đỏ, óc chó ngào đường và phô mai cheddar, dùng kèm xốt chanh, aioli và hạt hướng dương rang.

Phần ghi chú đi kèm công thức nêu thêm những cách biến tấu món ăn, bao gồm dùng ricotta salata thay cheddar vào mùa hè và củ cần tây trộn xốt rémoulade vào mùa đông. Hilton cho biết công thức salad dành cho khoảng 4 phần ăn, đồng thời lưu ý rằng lượng aioli, xốt trộn và óc chó đi kèm được tính theo các mẻ chế biến của đội ngũ ẩm thực và có thể điều chỉnh theo tỷ lệ.