Hilton prezentuje sezonową sałatkę Waldorf w nowym odcinku programu kulinarnego

W najnowszym odcinku Cooking with Chris Hilton zaprezentował Michaela Anthony’ego, szefa kuchni Waldorf Astoria New York. Wraz z nim prezes i dyrektor generalny Chris Nassetta przygotowuje tradycyjną i współczesną wersję sałatki Waldorf. Odcinek, nagrany w nowej kuchni testowej w siedzibie firmy w Wirginii, przybliża historię dania oraz podejście Anthony’ego do dostosowywania go do pór roku.

Materiał ukazał się po ponownym otwarciu nowojorskiego hotelu w 2025 roku i przedstawia podejście do oferty gastronomicznej w jego flagowej restauracji Lex Yard. Dla operatorów hoteli i restauracji stanowi praktyczny przykład tego, jak znane danie może zachować swój charakter mimo zmian składników wynikających z lokalnej dostępności produktów i kalendarza upraw.

Sezonowość w Lex Yard

Jak podaje Hilton, kuchnia Anthony’ego w Lex Yard, restauracji w stylu amerykańskiej brasserie, opiera się na relacjach z lokalnymi rolnikami i producentami, a menu koncentruje się na sezonowych daniach kuchni amerykańskiej. Szef kuchni stawia na odpowiedzialne pozyskiwanie produktów i starannie dobrane smaki, zamiast na skomplikowane techniki przygotowania.

„Kiedy próbujesz dania w Lex Yard, naprawdę chcesz wiedzieć, jaka jest pora roku” — powiedział szef kuchni Michael Anthony. Ta zasada przyświeca również jego nowej wersji sałatki Waldorf, która ma pozostać rozpoznawalna, ale nie ograniczać się do jednej, niezmiennej postaci.

Jesienna interpretacja Anthony’ego może zawierać pieczony korzeń selera i dynię. Wiosną wśród składników mogą znaleźć się pędy grochu, płaskie i mięsiste strąki groszku cukrowego oraz szparagi, natomiast letnie wersje mogą wykorzystywać owoce pestkowe, pomidory i bazylię.

Hilton podkreślił, że Anthony wnosi do hotelu ponad trzy dekady doświadczenia kulinarnego. Wśród jego wyróżnień są nagrody James Beard w kategoriach Outstanding Chef i Best Chef: New York City.

Powrót do oryginalnej receptury

Początki sałatki sięgają pierwszego Waldorf Hotel w Nowym Jorku pod koniec 19. wieku. Hilton przypisuje autorstwo dania maître d’hôtel Oscarowi Tschirky’emu, który zamieścił przepis w swojej książce kucharskiej z 1896 roku.

Pierwotna wersja łączyła jabłka i seler naciowy z majonezem, podawane na sałacie. Orzechy włoskie pojawiły się w późniejszych interpretacjach, a kolejne warianty wprowadziły winogrona, różne sosy i inne sezonowe dodatki.

W odcinku Anthony prezentuje oryginalny egzemplarz książki kucharskiej Tschirky’ego z 1896 roku, przygotowując sałatkę wraz z Nassettą. Miejsce nagrania pozwala też zaprezentować nowe zaplecze Hilton. Według firmy kuchnia testowa w jej siedzibie zapewnia kucharzom i innym zespołom przestrzeń do rozwijania pomysłów i nauki poprzez eksperymentowanie z potrawami i napojami.

Współczesna wersja z sezonowymi wariantami

Wraz z filmem Hilton opublikował nowy przepis Anthony’ego oraz wersję historyczną. Współczesna sałatka łączy sałatę Little Gem, seler naciowy, jabłko Honeycrisp, czerwone winogrona, kandyzowane orzechy włoskie i cheddar z dressingiem cytrynowym, aioli i prażonymi pestkami słonecznika.

Uwagi do przepisu wskazują kolejne możliwości modyfikacji dania, w tym zastąpienie cheddara serem ricotta salata latem oraz wykorzystanie rémoulade z korzenia selera zimą. Hilton podaje, że przepis na sałatkę wystarcza na około 4 porcje, zaznaczając przy tym, że podane ilości aioli, dressingu i orzechów odpowiadają partiom przygotowywanym przez zespół kucharski i można je proporcjonalnie dostosować.