Hilton、料理動画の最新回で季節を映すウォルドーフサラダを紹介

Hiltonは料理動画シリーズ「Cooking with Chris」の最新回に、Waldorf Astoria New Yorkのシェフ、マイケル・アンソニー氏を迎えた。社長兼最高経営責任者（CEO）のクリス・ナセッタ氏が、伝統的なウォルドーフサラダと現代風のアレンジ版を調理する。バージニア州の本社に新設されたテストキッチンで撮影した今回の動画では、この料理の歴史と、季節に合わせて変化を加えるアンソニー氏の手法を取り上げている。

今回の企画は、同ホテルがニューヨークで2025年に営業を再開したことを受けたもので、看板レストランLex Yardの料飲分野の取り組みに焦点を当てる。ホテルやレストランの運営者にとって、定番料理らしさを保ちながら、地元で調達できる食材や農作物の収穫時期に合わせて材料を変える実践例となっている。

Lex Yardが大切にする季節感

Hiltonによると、アメリカン・ブラッスリーのスタイルを採るLex Yardでのアンソニー氏の料理は、地元の農家や生産者との関係を基盤とし、メニューは旬を生かしたアメリカ料理を中心に構成している。複雑な調理よりも、責任ある食材調達と、吟味した味わいを重視するアプローチだ。

シェフのマイケル・アンソニー氏は「Lex Yardの料理を味わったときに、今がどの季節なのかをしっかり感じていただきたいのです」と語る。この考え方は、同氏が現代風に仕立てたウォルドーフサラダにも貫かれている。ひとつの形に固定することなく、ウォルドーフサラダと分かる料理であり続けることを目指している。

アンソニー氏の秋のアレンジには、ローストした根セロリやカボチャを使うことがある。春には豆苗、サヤエンドウ、スナップエンドウ、アスパラガスなどを取り入れ、夏には核果類やトマト、バジルを活用できる。

Hiltonによると、アンソニー氏は同ホテルに三十年以上にわたる料理の経験をもたらしている。James Beardの最優秀シェフ賞とニューヨーク市最優秀シェフ賞などの受賞歴を持つ。

原点のレシピを振り返る

このサラダの起源は、19世紀後半のニューヨーク市にあった初代Waldorf Hotelにさかのぼる。Hiltonは、給仕長のオスカー・チルキー氏が考案した料理と説明しており、同氏は1896年の料理本にそのレシピを記録している。

初期のレシピはリンゴとセロリをマヨネーズであえ、レタスに載せるものだった。後のアレンジでクルミが加わり、さらにブドウやさまざまなドレッシング、その他の旬の食材を使うバリエーションが生まれた。

動画では、アンソニー氏がチルキー氏の料理本の1896年刊行の原本を持参し、ナセッタ氏とサラダを作る。撮影の舞台は、Hiltonの新施設を紹介する場にもなっている。同社によると、本社のテストキッチンは、シェフやその他のチームが料飲分野の試作・実験を通じてアイデアを練り、学ぶための空間だという。

季節ごとにアレンジする現代版

Hiltonは動画に合わせ、アンソニー氏による現代版と歴史的なレシピを公開した。現代版のサラダは、リトルジェムレタス、セロリ、ハニークリスプ種のリンゴ、赤ブドウ、砂糖がけのクルミ、チェダーチーズを組み合わせ、レモンドレッシング、アイオリ、炒ったヒマワリの種を添える。

レシピに添えられた注記では、夏はチェダーの代わりにリコッタ・サラータを使い、冬は根セロリのレムラードを取り入れるなど、さらなるアレンジ方法を示している。Hiltonはサラダの分量をおよそ4人分としている一方、付属するアイオリ、ドレッシング、クルミの分量は調理チームがまとめて仕込む際の量であり、必要に応じて調整できると説明している。